菜点创新答案-中国大学慕课
菜系传承与菜点创新
菜系传承与菜点创新 单元测验
1、南方地区使用最多的原料是：
A、禽蛋类原料
B、家畜类原料
C、水产类原料
D、粮食类原料
2、形成地方菜的社会因素不包括：
A、政治与经济
B、交通与文化
C、经济与文化
D、地域与交通
3、在菜品创新中不需要考虑的原则是：
A、食用为先，注重变化
B、突出好看，强调装饰
C、反对浮躁，讲究口味
D、重视搭配，关注市场
4、创新菜品的质感包括的内容是
A、清爽
B、嫩滑
C、酸苦
D、诱人
5、创新菜品的设计不需要考虑的方面是
A、食材
B、风味
C、组合
D、多样
6、当“叫化鸡”一菜最早面市时，它属于是：
A、完全的新菜品
B、改良的新菜品
C、仿制的新菜品
D、引进的新菜品
7、自古以来南方地区的食物原料以水产禽类为主
8、古代“周代八珍”主要记述的是北方菜肴。
9、黄河流域的山东风味影响范围包括华北、东北、西北地区。
10、在菜品销售中，餐饮经营者需要跟着顾客的需求而变化。
11、在菜品经营中，创新菜大多是完全的新菜品。
12、菜品生命周期随着时间的发展将会逐渐的延长。
13、地方菜的形成原因主要有 、 、 三个方面
14、自然因素是菜系形成的决定因素，它主要包括 、 、 三个方面
15、形成菜系的社会因素主要是 、 、 、 四个方面
16、创新菜点的基本类型有 、 、 。
17、新菜品开发的方向是 、 和 、 。
18、菜品设计创新主要有三个方面的思路：第一 ；第二 ；第三 ；’
调味技艺的组合与变化 2
单元测验
1、制作清汤鱼圆最好选用的鱼（ ）
A、鱼
B、白鱼
C、鲢鱼
D、青鱼
2、菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为：（ ）
A、包芡
B、糊芡
C、玻璃芡
D、流芡
3、名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
A、油炸
B、脆溜
C、卤浸
D、酥炸
4、需拍粉再挂糊的菜肴时（ ）
A、糖醋鱼块
B、松鼠桂鱼
C、面包鱼排
D、拔丝肥膘
5、制作“糖醋黄河鲤鱼”时，适宜于（ ）
A、全蛋糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、发蛋糊
6、制作鱼饼时，应使用（ ）
A、硬鱼茸胶
B、软鱼茸胶
C、嫩鱼茸胶
D、硬软茸胶均可
7、菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（）
A、蓑衣形花刀
B、梳子花刀
C、牡丹花刀
D、麦穗形花刀
8、菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）
A、包芡
B、糊芡
C、玻璃芡
D、流芡
9、炖（煮）主要适用于（ ）水产品
A、甲壳类
B、软体类
C、鱼类
D、贝壳类
10、名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
A、油炸
B、脆溜
C、卤浸
D、酥炸
11、1.鳗鱼属于溯河性洄游鱼类。（ ）
12、鳓鱼又叫响鱼，其实就是鲥鱼，“来鲥去响”就是这个意思（ ）
13、淡菜即牡蛎的干制品（ ）
14、黄鳝必须活杀，死鳝鱼不食用（ ）
15、黄唇鱼肚是鱼肚中质量最佳的一种，其产量最高（ ）
16、冷冻原料解冻的方法以流水解冻为最好（ ）
17、制作素脆鳝时，调味后的香菇条要在油锅开好后再拍粉 （ ）
18、只有熟练的掌握和使用各种刀法，才能使刀工到达准、快、巧、美的要求（ ）
19、烹饪中用于勾芡的淀粉主要来源于粮食（ ）
20、以淀粉为主制成的糊易发生糊化，制品质感脆硬。（ ）
食物原料的采集与利用 1
食物原料的采集与利用1 单元测验
1、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（ ）将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
2、原料在进行“焗”的操作时，需要做好的是（ ）
A、以粗盐为传热介质
B、盐量要足
C、提前用砂纸包好
D、腌制入味
3、口蘑中最名贵的是（ ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
4、挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
5、下列中，不属于芋头炸好的标志是（）
A、浅黄金色
B、金黄色、外脆内熟
C、金黄色，外脆内生
D、浅黄色，外脆内生
6、芋头的主要品种有（）
A、红芋
B、荔浦芋头
C、沙芋
D、白芋
7、烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )三个方面
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
8、在口蘑上划六道划口有利于（）
A、炸至入味
B、外形美观
C、深度清洗
D、增加口感
9、焗的烹饪方法主要有( )
A、砂锅焗
B、鼎上焗
C、烤炉焗
D、盐焗
10、口蘑的产地主要有（）
A、内蒙古
B、呼伦贝尔
C、张家口
D、新疆
11、香芋不经过蒸制直接下锅炸更有利于形状的完整。（）
12、将香芋裹上蚝油再下锅炸是为了给香芋上色。（）
13、形态完整、外表美观是口蘑的唯一选择标准。（）
14、香芋焗口蘑的烹调手法焗较于复杂，可以用炒来代替。（）
15、口蘑的划口不能太大，因油炸时会向外裂开。（）
乡土菜的引进与提炼 1
乡土菜的引进与提炼1 单元测验
1、若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为_____。
A、100～170℃
B、120～180℃
C、180～220℃
D、70～100℃
2、牛肉中最重要的营养素是什么（）
A、葡萄糖
B、维生素
C、蛋白质
D、铁
3、肥牛的勾芡中，采用的是哪一种芡汁( )
A、玻璃芡
B、厚芡
C、薄芡
D、糊芡
4、烤鸭饼上桌前要进行哪个操作？（）
A、回笼蒸
B、入烤箱烘烤
C、直接上桌
D、以上都不是
5、回味肥牛卷这道菜的创新思路为（）
A、原料配伍创新
B、烹调技法创新
C、中西结合创新
D、菜点结合创新
6、炸至雀巢的关键有（）
A、先拍生粉
B、油温要低
C、、小火炸制
D、意大利面要煮熟
7、肥牛抓浆的目的是（）
A、增加肥牛的嫩度
B、保持肥牛卷的完整
C、便于成熟
D、增加菜肴的色泽
8、下列食材中，可以用来炸雀巢的是()
A、土豆
B、意大利面
C、萝卜
D、香芋
9、肥牛焯水的关键是( )
A、水面要宽，量要足
B、焯水速度要快
C、肥牛要一片一片下
D、焯水时间要长
10、5.勾芡的作用有哪些（）
A、增加菜肴的色泽
B、增加菜肴的售价
C、锁住菜肴的营养
D、提高菜肴的口感
11、“肥牛”是一种牛的品种，也是单纯育肥后屠宰的牛。（）
12、回味肥牛卷造型美观、立体感强，菜点结合。（）
13、雀巢的炸制器具是双层不锈钢漏孔盆。（）
14、炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）
15、川味肥牛卷可以延伸出很多相似的菜点结合菜肴（）
乡土菜的引进与提炼 2
乡土菜的引进与提炼2 单元测验
1、最原始的乡土菜是
A、烤鱼
B、风鸡
C、咸鱼
D、腊肉
2、乡土宴席“全菱席”的特色是
A、海滨风味
B、山乡风味
C、平原湖区风味
D、草原牧区风味
3、下列属于春季乡土菜的是
A、煮芋艿
B、盐水豆荚
C、蒸南瓜
D、扁豆烧肉
4、下列属于乡土菜的是
A、佛跳墙
B、松鼠桂鱼
C、东坡肉
D、枸杞鱼米
5、下列哪种原料属于草原牧区风味原料
A、刀鱼
B、羊肉
C、野兔
D、茭儿菜
6、乡土菜主要风味特色有哪些
A、海滨风味
B、山乡风味
C、培养湖区风味
D、草原牧区风味
7、下列哪些野菜是南京地方特色原料
A、马兰头
B、车前草
C、菊花脑
D、芦蒿
8、以下菜品属于海滨风味的是
A、松鼠鳜鱼
B、软兜长鱼
C、醉泥螺
D、红烧大黄鱼
9、以下文人有哪些对平原湖区风味进行过评论
A、枚乘
B、袁枚
C、曹寅
D、司马相如
10、传统“长江三鲜” 是
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、鮰鱼
D、河豚
11、平原湖区风味被称之为官府菜
12、乡村田园菜有质朴无华的特点
13、山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
14、手把肉是草原牧区风味的代表菜品之一
15、只有地方的，民族的，才是世界的。
地方风味的继承与发展 2
单元测验
1、脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或( )。
A、酵粉
B、面粉
C、米粉
D、淀粉
2、脆皮葫芦虾炸制是的油温应是（ ）。
A、二三成
B、三四成
C、五六成
D、七八成
3、脆皮糊调制的手法应是（ ）。
A、用手抓匀
B、朝同一方向拌匀
C、用和面机和匀
D、什么手法都可以
4、脆皮葫芦虾的创新手法是（ ）。
A、原料配伍创新
B、烹调技法创新
C、菜点结合创新
D、中西结合创新
5、传统面肥脆皮糊炸制前应当加入（ ）原料进行中和。
A、精盐
B、食用碱
C、白糖
D、白醋
6、制作脆皮糊的原料有（ ）
A、面粉
B、生粉
C、酵母
D、色拉油
7、膨松工艺的种类有（ ）
A、化学膨松
B、生物膨松
C、机械膨松
D、其它膨松
8、调作脆皮糊常用的食品添加剂有（ ）
A、酵母
B、泡打粉
C、口碱
D、硝
9、脆皮葫芦虾的菜品特征有（ ）
A、松酥香脆
B、色泽淡黄
C、外酥脆内鲜嫩
D、软滑鲜香
10、食用脆皮葫芦虾时可配备的佐料有（ ）
A、椒盐
B、番茄沙司
C、喼汁
D、辣酱
11、调制脆皮糊所用的面粉、生粉和色拉油，其作用是一样的。（ ）
12、调制脆皮糊时不可用手搅拌，应用手抓匀，避免糊上劲。（ ）
13、调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。（ ）
14、脆皮葫芦虾的虾胚应选用新鲜的大虾。（ ）
15、炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（ ）
地方风味的传承与发展 1
单元测验
1、清炖狮子头是（）地方名菜。
A、扬州
B、南京
C、重庆
D、广州
2、芦蒿的原产地是（）。
A、广西
B、南京
C、山东
D、上海
3、鱼肉狮子头选料最好选用（）。
A、白鱼
B、青鱼
C、鳜鱼
D、黑鱼
4、芦蒿鱼肉狮子头炖制的时间为（）。
A、2小时
B、1.5小时
C、1小时
D、20分钟
5、芦蒿鱼肉狮子头的创新思路为（）。
A、原料配伍创新
B、菜点结合创新
C、烹调技法创新
D、中西结合创新
6、可制作鱼肉狮子头的原料有（ ）
A、青鱼
B、鳜鱼
C、泥鳅
D、黑鱼
7、制作狮子头的可选原料有（ ）
A、猪肉
B、鱼肉
C、豆腐
D、莲藕
8、芦蒿鱼肉狮子头刀工处理的方法是（）
A、芦蒿切粒
B、鱼肉切黄豆大小的粒
C、鱼肉制茸
D、芦蒿、鱼肉放在一起斩成茸
9、芦蒿鱼肉狮子头所使用的调味料有（）
A、姜葱
B、精盐
C、味精
D、白糖
10、可制作芦蒿鱼肉狮子头的烹调方法有（）
A、红烧
B、清炖
C、鱼汤炖
D、烩
11、水产原料当中只要鱼肉新鲜、无异味、鱼刺少的均可制作鱼肉狮子头。（ ）
12、鱼肉狮子头都可以用不同的蔬菜原料作配料。（ ）
13、芦蒿鱼肉狮子头口感香酥肥糯。（ ）
14、制作鱼肉狮子头和制作猪肉狮子头一样炖制时间两小时以上。（ ）
15、芦蒿鱼肉狮子头色泽洁白，口感松软，滑嫩鲜香、肥而不腻，营养丰富。（ ）
热菜造型工艺的变换 1
单元测试
1、制作清汤鱼圆最好选用的鱼（ ）
A、银鱼
B、白鱼
C、鲢鱼
D、青鱼
2、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A、蛋白质的水解作用
B、蛋白质胶体的吸附作用
C、动物胶体的水解作用
D、动物胶体的水解黏性增稠作用
3、在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、刺少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少
4、有鳞鱼的剖腹方法应根据( )来确定。
A、鱼的种类
B、鱼的大小
C、鱼的用途
D、鱼的档次
5、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ ）。
A、黑肌
B、红肌
C、银肌
D、花肌
6、由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
7、海产鱼肉含有丰富的维生素A和维生素D。（ ）
8、淡菜即牡蛎的干制品（ ）
9、黄鳝必须活杀，死鳝鱼不食用。（ ）
10、黄唇鱼肚是鱼肚中质量最佳的一种，其产量最高（）
热菜造型工艺的变换 2
单元测试
1、有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
2、菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（ ）
A、蓑衣形花刀
B、梳子花刀
C、牡丹花刀
D、麦穗形花刀
3、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（ ）。
A、菊花青鱼
B、西湖醋鱼
C、三鲜锅巴
D、鱼香肉丝
4、煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。 A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
5、麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
6、冷冻原料解冻的方法以流水解冻为最好。（ ）
7、制作素脆鳝时，调味后的香菇条要在油锅开好后再拍粉。 （ ）
8、只有熟练的掌握和使用各种刀法，才能使刀工到达准、快、巧、美的要求。（ ）
9、勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的吸附能力。
10、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
面点工艺的开发与革新 1
单元测验
1、制作水饺使用的面团属于（ ）
A、冷水面团
B、温水面团
C、热水面团
D、水汆面团
2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（ ）。
A、富强粉
B、高筋粉
C、特制粉
D、精粉
3、调制猪肉馅，选择（ ）最好。
A、猪前腿肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪前夹心肉
4、水饺属于（ ）品种。
A、重馅品种
B、半皮半馅品种
C、随意包馅
D、轻馅品种
5、中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（ ）。
A、细碎
B、成熟
C、脱水
D、腌制
6、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。
A、柔软
B、酥脆
C、筋道
D、膨松
7、下列属于面点常用单一成熟法的是（ ）
A、蒸、煎、煮、炸
B、蒸、煎、炸、焖
C、蒸、煎、烧、贴
D、蒸、煎、煮、挂霜
8、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。
A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
B、麦精蛋白和麦球蛋白
C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
9、捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
10、（ ）是百味之王，是人们日常生活不可缺少的重要调味料之一。
A、盐
B、糖
C、酱油
D、辣椒
11、调制肉馅时（ ）
A、先放盐搅拌上劲，再放其他调料
B、一般每500克肉加盐10克左右
C、要始终沿同一方向搅拌上劲
D、以上都不对
12、韩式水饺的特点是（ ）
A、色泽洁白
B、有劲道
C、卤汁丰润
D、味道鲜美
13、韩式水饺创新亮点体现在（ ）
A、面坯具有特色
B、馅心具有特色
C、与普通水饺没有差不多
D、造型具有特色
14、水饺在煮制成熟时（ ）
A、要经常捣动
B、要适当“点水”
C、锅中的水量要多
D、生坯冷水下锅
15、调制肉馅时，一般需要增加水分降低粘性。（ ）
16、水饺成熟后应立即捞起食用。（ ）
17、水饺是大众化面点产品，没有什么技术含量。（ ）
18、水饺也可以煮熟后再煎制食用。（ ）
面点工艺的开发与革新 2
面点工艺的开发与革新2 单元测验
1、花式船点是属于（ ）。
A、广式面点
B、京式面点
C、川式面点
D、苏式面点
2、面点装饰点缀时要避免使用含（ ）较多的鲜果，以免氧化变色。
A、单宁
B、糖分
C、有机酸
D、矿物质
3、米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（ ）制品。
A、油酥面团
B、发酵面团
C、开水面团
D、水调面团
4、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
5、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
6、我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（ ）两大风味.
A、广式、京式
B、南味、北味
C、苏式、京式
D、川式、广式
7、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、黏软适口
B、酥松
C、坚实
D、酥脆
8、（ ）因起酥性最好，常用于油酥面团的面团调制。
A、花生油
B、豆油
C、猪油
D、奶油
9、薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。
A、或蒸或煮
B、或煎或煮
C、或烤或煮
D、或蒸或炸
10、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。
A、口感松酥
B、口感酥脆
C、口感松软
D、口感脆嫩
11、糯米色泽蜡白，粘糯性最小、胀性适中。
12、便于携带是面点开发的思路之一（ ）。
13、面点的配备要根据整个宴席的风格和档次而定，不同的宴席层次，不同的宴席风 格，在面点配备上都要与之相符。（ ）
14、和面时无论掺水量多少，都应一次加足（ ）。
15、蒸是指在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量使生坯成熟的方法（ ）。
中外烹调工艺的结合 1
单元测验
1、凤尾虾卷的成熟方法是：
A、烤
B、煎
C、炸
D、炒
2、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
3、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
4、凤尾虾卷制作是以江苏传统名菜凤尾虾与（ ）相结合。
A、越南虾卷
B、泰国虾卷
C、海南虾卷
D、日本虾卷
5、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
A、甜味
B、酸味
C、辣味
D、咸味
6、卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。
A、再经加工形态
B、再经固定形态
C、再经加强形态
D、直接成形
7、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束捆扎处理()的方法。
A、造型
B、形成形态
C、固定形态
D、完成形态
8、扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。
A、反扣
B、顺热
C、平扣
D、挪置
9、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）。
A、银芽鸡丝
B、黄焖鸡翅
C、香炸猪排
D、麻婆豆腐
10、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ ）。
A、文思豆腐
B、文楼涨蛋
C、京都排骨
D、辣子鸡丁
11、用于粘牢虾卷接口的生粉糊应用开水调制。
12、凤尾虾在卷入春卷皮前应用盐腌渍。
13、凤尾虾卷制作应控制好油温的火候，温度在180度，时间10分钟左右。
14、包卷成型时，应事先用纸巾吸干大虾表面水分。
15、凤尾虾卷是一款中国与东亚风味结合的菜品。
中外烹调工艺的结合 2
单元测验
1、味噌小黄鱼所用主料是？
A、青豆
B、味噌
C、小黄鱼
D、青鱼
2、本菜品的口味特点是？
A、咸鲜
B、酸甜
C、辛辣
D、咸甜
3、民间所说“九月团，十月尖”是指食用（ ）的最佳季节。
A、梭子蟹
B、青虾
C、大闸蟹
D、青蟹
4、甲鱼内脏中的（ ）因腥味较重必须去除。
A、肝
B、心
C、肺
D、油脂
5、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（ ）的方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，发好的先取出
C、同时发，同时取出
D、小的先发，大的后发
6、“西湖醋鱼”选择的原料是（ ）。
A、活草鱼
B、活鲤鱼
C、活鳜鱼
D、活刀鱼
7、雪花蟹斗的“斗”是用（ ）表现的。
A、蟹的爪子
B、蟹的腹壳
C、蟹的背壳
D、鸡蛋壳
8、河蚌加工取肉后，一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（ ）。
A、去除异味
B、便于入味
C、体积增加
D、容易煮烂
9、加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的（ ）。
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
10、河豚体内含毒素最多的部位有（ ）。
A、血液、内脏、皮肤、卵巢
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、肌肉
D、腮部、眼睛、卵巢、血液
11、由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固不容易腐败变质。
12、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是蔬菜类食品。
13、本菜所需的小黄鱼不一定要新鲜。
14、小黄鱼在5、6月份食用最佳。
15、小黄鱼营养丰富，体虚者食用大有益处。
菜点合一的制作风格 2
菜点合一的制作风格
1、下面不属于菜点合一创新菜点的是
A、馄饨鸭
B、酥皮海鲜
C、酥盒虾仁
D、宫保鸡丁
2、2菜点之间的结合方式一般有（）、跟带式、混融式和装配式四种
A、组合式
B、混合式
C、互溶式
D、卷包式
3、挤注法成型的面坯，其形态应为（ ）。
A、稀浆状
B、液态状
C、块状
D、颗粒状
4、蛋泡面坯工艺中，（ ），蛋液和糖的乳化性越大。
A、湿度越大
B、温度越低
C、温度越高
D、越干燥
5、“挂霜馒头”、“挂霜仔粽”属于借鉴（ ）创新。
A、借鉴烹调方法
B、借鉴调味手段
C、用米、面、杂粮原料做菜
D、借鉴成形方法
6、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时，称其为（ ）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
7、广式面点中（ ）点心是最具有代表性的层酥。
A、水油皮类
B、甘露酥类
C、擘酥皮类
D、酵面层酥类
8、下列选项中，能促进钙吸收的是（ ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
9、澄粉面坯的特点具有（ ）。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
10、松质糕的基本工艺程序是（ ）。
A、先成形后成熟
B、先成熟后成形
C、在成形中成熟
D、在成熟中成形
11、装配式是将菜点分别烹制成熟后,把两者组合装在一个菜盘中,即菜、点双拼 式。
12、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是蛋白质不能生成面筋。
13、畜肉的最佳使用期为自溶期。
14、山东孔府菜有“豆腐饺”是借饺形成菜。
15、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是虾肉馅没搅上劲。
淮扬风味的传承与发展
淮扬菜风味的传承与发展单元测验
1、以下哪个菜肴不属于淮扬风味？
A、拆烩鲢鱼头
B、扒烧整猪头
C、蟹粉狮子头
D、九转大肠
2、鸡汁煮干丝、松鼠鳜鱼和冷菜拼盘有哪些共同点？
A、调味相似
B、原料类似
C、刀功精湛
D、火候到位
3、淮安软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头、干炸银鱼、太湖白虾这些菜肴有什么共同点？
A、原料类同
B、刀功精湛
C、火候到位
D、调味相似
4、淮扬风味的调味特点是？
A、酸辣适口
B、咸甜适宜
C、清鲜爽脆
D、麻辣重口
5、淮扬风味的特色烹调技法是：
A、爆
B、焖
C、溜
D、炖
6、淮扬风味的大致特点可总结为：
A、选料新鲜，多用水产
B、香辣适口，南北皆宜
C、刀工精湛，切雕双绝
D、注重火工，擅长焖炖
7、以下菜品属于淮扬风味的是：
A、松鼠鳜鱼
B、软兜长鱼
C、麻婆豆腐
D、太湖银鱼
8、“长江三鲜” 是：
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、鮰鱼
D、河豚
9、淮扬风味被称之为官府菜
10、注重本味、南北皆宜是淮扬风味的主要味型特点
11、淮扬风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
12、佛跳墙是淮扬风味的代表菜品之一
13、淮扬风味擅长通过焗、烤、焖等方式使菜品达到酥烂的口感。
菜系传承与菜点创新 单元测验
1、南方地区使用最多的原料是：
A、禽蛋类原料
B、家畜类原料
C、水产类原料
D、粮食类原料
2、形成地方菜的社会因素不包括：
A、政治与经济
B、交通与文化
C、经济与文化
D、地域与交通
3、在菜品创新中不需要考虑的原则是：
A、食用为先，注重变化
B、突出好看，强调装饰
C、反对浮躁，讲究口味
D、重视搭配，关注市场
4、创新菜品的质感包括的内容是
A、清爽
B、嫩滑
C、酸苦
D、诱人
5、创新菜品的设计不需要考虑的方面是
A、食材
B、风味
C、组合
D、多样
6、当“叫化鸡”一菜最早面市时，它属于是：
A、完全的新菜品
B、改良的新菜品
C、仿制的新菜品
D、引进的新菜品
7、自古以来南方地区的食物原料以水产禽类为主
8、古代“周代八珍”主要记述的是北方菜肴。
9、黄河流域的山东风味影响范围包括华北、东北、西北地区。
10、在菜品销售中，餐饮经营者需要跟着顾客的需求而变化。
11、在菜品经营中，创新菜大多是完全的新菜品。
12、菜品生命周期随着时间的发展将会逐渐的延长。
13、地方菜的形成原因主要有 、 、 三个方面
14、自然因素是菜系形成的决定因素，它主要包括 、 、 三个方面
15、形成菜系的社会因素主要是 、 、 、 四个方面
16、创新菜点的基本类型有 、 、 。
17、新菜品开发的方向是 、 和 、 。
18、菜品设计创新主要有三个方面的思路：第一 ；第二 ；第三 ；’
调味技艺的组合与变化 2
单元测验
1、制作清汤鱼圆最好选用的鱼（ ）
A、鱼
B、白鱼
C、鲢鱼
D、青鱼
2、菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为：（ ）
A、包芡
B、糊芡
C、玻璃芡
D、流芡
3、名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
A、油炸
B、脆溜
C、卤浸
D、酥炸
4、需拍粉再挂糊的菜肴时（ ）
A、糖醋鱼块
B、松鼠桂鱼
C、面包鱼排
D、拔丝肥膘
5、制作“糖醋黄河鲤鱼”时，适宜于（ ）
A、全蛋糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、发蛋糊
6、制作鱼饼时，应使用（ ）
A、硬鱼茸胶
B、软鱼茸胶
C、嫩鱼茸胶
D、硬软茸胶均可
7、菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（）
A、蓑衣形花刀
B、梳子花刀
C、牡丹花刀
D、麦穗形花刀
8、菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）
A、包芡
B、糊芡
C、玻璃芡
D、流芡
9、炖（煮）主要适用于（ ）水产品
A、甲壳类
B、软体类
C、鱼类
D、贝壳类
10、名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
A、油炸
B、脆溜
C、卤浸
D、酥炸
11、1.鳗鱼属于溯河性洄游鱼类。（ ）
12、鳓鱼又叫响鱼，其实就是鲥鱼，“来鲥去响”就是这个意思（ ）
13、淡菜即牡蛎的干制品（ ）
14、黄鳝必须活杀，死鳝鱼不食用（ ）
15、黄唇鱼肚是鱼肚中质量最佳的一种，其产量最高（ ）
16、冷冻原料解冻的方法以流水解冻为最好（ ）
17、制作素脆鳝时，调味后的香菇条要在油锅开好后再拍粉 （ ）
18、只有熟练的掌握和使用各种刀法，才能使刀工到达准、快、巧、美的要求（ ）
19、烹饪中用于勾芡的淀粉主要来源于粮食（ ）
20、以淀粉为主制成的糊易发生糊化，制品质感脆硬。（ ）
食物原料的采集与利用 1
食物原料的采集与利用1 单元测验
1、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（ ）将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
2、原料在进行“焗”的操作时，需要做好的是（ ）
A、以粗盐为传热介质
B、盐量要足
C、提前用砂纸包好
D、腌制入味
3、口蘑中最名贵的是（ ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
4、挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
5、下列中，不属于芋头炸好的标志是（）
A、浅黄金色
B、金黄色、外脆内熟
C、金黄色，外脆内生
D、浅黄色，外脆内生
6、芋头的主要品种有（）
A、红芋
B、荔浦芋头
C、沙芋
D、白芋
7、烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )三个方面
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
8、在口蘑上划六道划口有利于（）
A、炸至入味
B、外形美观
C、深度清洗
D、增加口感
9、焗的烹饪方法主要有( )
A、砂锅焗
B、鼎上焗
C、烤炉焗
D、盐焗
10、口蘑的产地主要有（）
A、内蒙古
B、呼伦贝尔
C、张家口
D、新疆
11、香芋不经过蒸制直接下锅炸更有利于形状的完整。（）
12、将香芋裹上蚝油再下锅炸是为了给香芋上色。（）
13、形态完整、外表美观是口蘑的唯一选择标准。（）
14、香芋焗口蘑的烹调手法焗较于复杂，可以用炒来代替。（）
15、口蘑的划口不能太大，因油炸时会向外裂开。（）
乡土菜的引进与提炼 1
乡土菜的引进与提炼1 单元测验
1、若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为_____。
A、100～170℃
B、120～180℃
C、180～220℃
D、70～100℃
2、牛肉中最重要的营养素是什么（）
A、葡萄糖
B、维生素
C、蛋白质
D、铁
3、肥牛的勾芡中，采用的是哪一种芡汁( )
A、玻璃芡
B、厚芡
C、薄芡
D、糊芡
4、烤鸭饼上桌前要进行哪个操作？（）
A、回笼蒸
B、入烤箱烘烤
C、直接上桌
D、以上都不是
5、回味肥牛卷这道菜的创新思路为（）
A、原料配伍创新
B、烹调技法创新
C、中西结合创新
D、菜点结合创新
6、炸至雀巢的关键有（）
A、先拍生粉
B、油温要低
C、、小火炸制
D、意大利面要煮熟
7、肥牛抓浆的目的是（）
A、增加肥牛的嫩度
B、保持肥牛卷的完整
C、便于成熟
D、增加菜肴的色泽
8、下列食材中，可以用来炸雀巢的是()
A、土豆
B、意大利面
C、萝卜
D、香芋
9、肥牛焯水的关键是( )
A、水面要宽，量要足
B、焯水速度要快
C、肥牛要一片一片下
D、焯水时间要长
10、5.勾芡的作用有哪些（）
A、增加菜肴的色泽
B、增加菜肴的售价
C、锁住菜肴的营养
D、提高菜肴的口感
11、“肥牛”是一种牛的品种，也是单纯育肥后屠宰的牛。（）
12、回味肥牛卷造型美观、立体感强，菜点结合。（）
13、雀巢的炸制器具是双层不锈钢漏孔盆。（）
14、炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）
15、川味肥牛卷可以延伸出很多相似的菜点结合菜肴（）
乡土菜的引进与提炼 2
乡土菜的引进与提炼2 单元测验
1、最原始的乡土菜是
A、烤鱼
B、风鸡
C、咸鱼
D、腊肉
2、乡土宴席“全菱席”的特色是
A、海滨风味
B、山乡风味
C、平原湖区风味
D、草原牧区风味
3、下列属于春季乡土菜的是
A、煮芋艿
B、盐水豆荚
C、蒸南瓜
D、扁豆烧肉
4、下列属于乡土菜的是
A、佛跳墙
B、松鼠桂鱼
C、东坡肉
D、枸杞鱼米
5、下列哪种原料属于草原牧区风味原料
A、刀鱼
B、羊肉
C、野兔
D、茭儿菜
6、乡土菜主要风味特色有哪些
A、海滨风味
B、山乡风味
C、培养湖区风味
D、草原牧区风味
7、下列哪些野菜是南京地方特色原料
A、马兰头
B、车前草
C、菊花脑
D、芦蒿
8、以下菜品属于海滨风味的是
A、松鼠鳜鱼
B、软兜长鱼
C、醉泥螺
D、红烧大黄鱼
9、以下文人有哪些对平原湖区风味进行过评论
A、枚乘
B、袁枚
C、曹寅
D、司马相如
10、传统“长江三鲜” 是
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、鮰鱼
D、河豚
11、平原湖区风味被称之为官府菜
12、乡村田园菜有质朴无华的特点
13、山乡风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
14、手把肉是草原牧区风味的代表菜品之一
15、只有地方的，民族的，才是世界的。
地方风味的继承与发展 2
单元测验
1、脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或( )。
A、酵粉
B、面粉
C、米粉
D、淀粉
2、脆皮葫芦虾炸制是的油温应是（ ）。
A、二三成
B、三四成
C、五六成
D、七八成
3、脆皮糊调制的手法应是（ ）。
A、用手抓匀
B、朝同一方向拌匀
C、用和面机和匀
D、什么手法都可以
4、脆皮葫芦虾的创新手法是（ ）。
A、原料配伍创新
B、烹调技法创新
C、菜点结合创新
D、中西结合创新
5、传统面肥脆皮糊炸制前应当加入（ ）原料进行中和。
A、精盐
B、食用碱
C、白糖
D、白醋
6、制作脆皮糊的原料有（ ）
A、面粉
B、生粉
C、酵母
D、色拉油
7、膨松工艺的种类有（ ）
A、化学膨松
B、生物膨松
C、机械膨松
D、其它膨松
8、调作脆皮糊常用的食品添加剂有（ ）
A、酵母
B、泡打粉
C、口碱
D、硝
9、脆皮葫芦虾的菜品特征有（ ）
A、松酥香脆
B、色泽淡黄
C、外酥脆内鲜嫩
D、软滑鲜香
10、食用脆皮葫芦虾时可配备的佐料有（ ）
A、椒盐
B、番茄沙司
C、喼汁
D、辣酱
11、调制脆皮糊所用的面粉、生粉和色拉油，其作用是一样的。（ ）
12、调制脆皮糊时不可用手搅拌，应用手抓匀，避免糊上劲。（ ）
13、调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。（ ）
14、脆皮葫芦虾的虾胚应选用新鲜的大虾。（ ）
15、炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（ ）
地方风味的传承与发展 1
单元测验
1、清炖狮子头是（）地方名菜。
A、扬州
B、南京
C、重庆
D、广州
2、芦蒿的原产地是（）。
A、广西
B、南京
C、山东
D、上海
3、鱼肉狮子头选料最好选用（）。
A、白鱼
B、青鱼
C、鳜鱼
D、黑鱼
4、芦蒿鱼肉狮子头炖制的时间为（）。
A、2小时
B、1.5小时
C、1小时
D、20分钟
5、芦蒿鱼肉狮子头的创新思路为（）。
A、原料配伍创新
B、菜点结合创新
C、烹调技法创新
D、中西结合创新
6、可制作鱼肉狮子头的原料有（ ）
A、青鱼
B、鳜鱼
C、泥鳅
D、黑鱼
7、制作狮子头的可选原料有（ ）
A、猪肉
B、鱼肉
C、豆腐
D、莲藕
8、芦蒿鱼肉狮子头刀工处理的方法是（）
A、芦蒿切粒
B、鱼肉切黄豆大小的粒
C、鱼肉制茸
D、芦蒿、鱼肉放在一起斩成茸
9、芦蒿鱼肉狮子头所使用的调味料有（）
A、姜葱
B、精盐
C、味精
D、白糖
10、可制作芦蒿鱼肉狮子头的烹调方法有（）
A、红烧
B、清炖
C、鱼汤炖
D、烩
11、水产原料当中只要鱼肉新鲜、无异味、鱼刺少的均可制作鱼肉狮子头。（ ）
12、鱼肉狮子头都可以用不同的蔬菜原料作配料。（ ）
13、芦蒿鱼肉狮子头口感香酥肥糯。（ ）
14、制作鱼肉狮子头和制作猪肉狮子头一样炖制时间两小时以上。（ ）
15、芦蒿鱼肉狮子头色泽洁白，口感松软，滑嫩鲜香、肥而不腻，营养丰富。（ ）
热菜造型工艺的变换 1
单元测试
1、制作清汤鱼圆最好选用的鱼（ ）
A、银鱼
B、白鱼
C、鲢鱼
D、青鱼
2、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A、蛋白质的水解作用
B、蛋白质胶体的吸附作用
C、动物胶体的水解作用
D、动物胶体的水解黏性增稠作用
3、在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、刺少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少
4、有鳞鱼的剖腹方法应根据( )来确定。
A、鱼的种类
B、鱼的大小
C、鱼的用途
D、鱼的档次
5、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ ）。
A、黑肌
B、红肌
C、银肌
D、花肌
6、由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
7、海产鱼肉含有丰富的维生素A和维生素D。（ ）
8、淡菜即牡蛎的干制品（ ）
9、黄鳝必须活杀，死鳝鱼不食用。（ ）
10、黄唇鱼肚是鱼肚中质量最佳的一种，其产量最高（）
热菜造型工艺的变换 2
单元测试
1、有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
2、菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（ ）
A、蓑衣形花刀
B、梳子花刀
C、牡丹花刀
D、麦穗形花刀
3、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（ ）。
A、菊花青鱼
B、西湖醋鱼
C、三鲜锅巴
D、鱼香肉丝
4、煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。 A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
5、麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
6、冷冻原料解冻的方法以流水解冻为最好。（ ）
7、制作素脆鳝时，调味后的香菇条要在油锅开好后再拍粉。 （ ）
8、只有熟练的掌握和使用各种刀法，才能使刀工到达准、快、巧、美的要求。（ ）
9、勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的吸附能力。
10、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
面点工艺的开发与革新 1
单元测验
1、制作水饺使用的面团属于（ ）
A、冷水面团
B、温水面团
C、热水面团
D、水汆面团
2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（ ）。
A、富强粉
B、高筋粉
C、特制粉
D、精粉
3、调制猪肉馅，选择（ ）最好。
A、猪前腿肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪前夹心肉
4、水饺属于（ ）品种。
A、重馅品种
B、半皮半馅品种
C、随意包馅
D、轻馅品种
5、中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（ ）。
A、细碎
B、成熟
C、脱水
D、腌制
6、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。
A、柔软
B、酥脆
C、筋道
D、膨松
7、下列属于面点常用单一成熟法的是（ ）
A、蒸、煎、煮、炸
B、蒸、煎、炸、焖
C、蒸、煎、烧、贴
D、蒸、煎、煮、挂霜
8、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。
A、麦谷蛋白和麦胶蛋白
B、麦精蛋白和麦球蛋白
C、麦胶蛋白和麦麸蛋白
D、麦谷蛋白和麦麸蛋白
9、捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
10、（ ）是百味之王，是人们日常生活不可缺少的重要调味料之一。
A、盐
B、糖
C、酱油
D、辣椒
11、调制肉馅时（ ）
A、先放盐搅拌上劲，再放其他调料
B、一般每500克肉加盐10克左右
C、要始终沿同一方向搅拌上劲
D、以上都不对
12、韩式水饺的特点是（ ）
A、色泽洁白
B、有劲道
C、卤汁丰润
D、味道鲜美
13、韩式水饺创新亮点体现在（ ）
A、面坯具有特色
B、馅心具有特色
C、与普通水饺没有差不多
D、造型具有特色
14、水饺在煮制成熟时（ ）
A、要经常捣动
B、要适当“点水”
C、锅中的水量要多
D、生坯冷水下锅
15、调制肉馅时，一般需要增加水分降低粘性。（ ）
16、水饺成熟后应立即捞起食用。（ ）
17、水饺是大众化面点产品，没有什么技术含量。（ ）
18、水饺也可以煮熟后再煎制食用。（ ）
面点工艺的开发与革新 2
面点工艺的开发与革新2 单元测验
1、花式船点是属于（ ）。
A、广式面点
B、京式面点
C、川式面点
D、苏式面点
2、面点装饰点缀时要避免使用含（ ）较多的鲜果，以免氧化变色。
A、单宁
B、糖分
C、有机酸
D、矿物质
3、米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（ ）制品。
A、油酥面团
B、发酵面团
C、开水面团
D、水调面团
4、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
5、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
6、我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（ ）两大风味.
A、广式、京式
B、南味、北味
C、苏式、京式
D、川式、广式
7、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、黏软适口
B、酥松
C、坚实
D、酥脆
8、（ ）因起酥性最好，常用于油酥面团的面团调制。
A、花生油
B、豆油
C、猪油
D、奶油
9、薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。
A、或蒸或煮
B、或煎或煮
C、或烤或煮
D、或蒸或炸
10、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。
A、口感松酥
B、口感酥脆
C、口感松软
D、口感脆嫩
11、糯米色泽蜡白，粘糯性最小、胀性适中。
12、便于携带是面点开发的思路之一（ ）。
13、面点的配备要根据整个宴席的风格和档次而定，不同的宴席层次，不同的宴席风 格，在面点配备上都要与之相符。（ ）
14、和面时无论掺水量多少，都应一次加足（ ）。
15、蒸是指在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量使生坯成熟的方法（ ）。
中外烹调工艺的结合 1
单元测验
1、凤尾虾卷的成熟方法是：
A、烤
B、煎
C、炸
D、炒
2、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
3、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
4、凤尾虾卷制作是以江苏传统名菜凤尾虾与（ ）相结合。
A、越南虾卷
B、泰国虾卷
C、海南虾卷
D、日本虾卷
5、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
A、甜味
B、酸味
C、辣味
D、咸味
6、卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。
A、再经加工形态
B、再经固定形态
C、再经加强形态
D、直接成形
7、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束捆扎处理()的方法。
A、造型
B、形成形态
C、固定形态
D、完成形态
8、扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。
A、反扣
B、顺热
C、平扣
D、挪置
9、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）。
A、银芽鸡丝
B、黄焖鸡翅
C、香炸猪排
D、麻婆豆腐
10、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ ）。
A、文思豆腐
B、文楼涨蛋
C、京都排骨
D、辣子鸡丁
11、用于粘牢虾卷接口的生粉糊应用开水调制。
12、凤尾虾在卷入春卷皮前应用盐腌渍。
13、凤尾虾卷制作应控制好油温的火候，温度在180度，时间10分钟左右。
14、包卷成型时，应事先用纸巾吸干大虾表面水分。
15、凤尾虾卷是一款中国与东亚风味结合的菜品。
中外烹调工艺的结合 2
单元测验
1、味噌小黄鱼所用主料是？
A、青豆
B、味噌
C、小黄鱼
D、青鱼
2、本菜品的口味特点是？
A、咸鲜
B、酸甜
C、辛辣
D、咸甜
3、民间所说“九月团，十月尖”是指食用（ ）的最佳季节。
A、梭子蟹
B、青虾
C、大闸蟹
D、青蟹
4、甲鱼内脏中的（ ）因腥味较重必须去除。
A、肝
B、心
C、肺
D、油脂
5、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（ ）的方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，发好的先取出
C、同时发，同时取出
D、小的先发，大的后发
6、“西湖醋鱼”选择的原料是（ ）。
A、活草鱼
B、活鲤鱼
C、活鳜鱼
D、活刀鱼
7、雪花蟹斗的“斗”是用（ ）表现的。
A、蟹的爪子
B、蟹的腹壳
C、蟹的背壳
D、鸡蛋壳
8、河蚌加工取肉后，一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（ ）。
A、去除异味
B、便于入味
C、体积增加
D、容易煮烂
9、加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的（ ）。
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
10、河豚体内含毒素最多的部位有（ ）。
A、血液、内脏、皮肤、卵巢
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、肌肉
D、腮部、眼睛、卵巢、血液
11、由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固不容易腐败变质。
12、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是蔬菜类食品。
13、本菜所需的小黄鱼不一定要新鲜。
14、小黄鱼在5、6月份食用最佳。
15、小黄鱼营养丰富，体虚者食用大有益处。
菜点合一的制作风格 2
菜点合一的制作风格
1、下面不属于菜点合一创新菜点的是
A、馄饨鸭
B、酥皮海鲜
C、酥盒虾仁
D、宫保鸡丁
2、2菜点之间的结合方式一般有（）、跟带式、混融式和装配式四种
A、组合式
B、混合式
C、互溶式
D、卷包式
3、挤注法成型的面坯，其形态应为（ ）。
A、稀浆状
B、液态状
C、块状
D、颗粒状
4、蛋泡面坯工艺中，（ ），蛋液和糖的乳化性越大。
A、湿度越大
B、温度越低
C、温度越高
D、越干燥
5、“挂霜馒头”、“挂霜仔粽”属于借鉴（ ）创新。
A、借鉴烹调方法
B、借鉴调味手段
C、用米、面、杂粮原料做菜
D、借鉴成形方法
6、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时，称其为（ ）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
7、广式面点中（ ）点心是最具有代表性的层酥。
A、水油皮类
B、甘露酥类
C、擘酥皮类
D、酵面层酥类
8、下列选项中，能促进钙吸收的是（ ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
9、澄粉面坯的特点具有（ ）。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
10、松质糕的基本工艺程序是（ ）。
A、先成形后成熟
B、先成熟后成形
C、在成形中成熟
D、在成熟中成形
11、装配式是将菜点分别烹制成熟后,把两者组合装在一个菜盘中,即菜、点双拼 式。
12、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是蛋白质不能生成面筋。
13、畜肉的最佳使用期为自溶期。
14、山东孔府菜有“豆腐饺”是借饺形成菜。
15、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是虾肉馅没搅上劲。
淮扬风味的传承与发展
淮扬菜风味的传承与发展单元测验
1、以下哪个菜肴不属于淮扬风味？
A、拆烩鲢鱼头
B、扒烧整猪头
C、蟹粉狮子头
D、九转大肠
2、鸡汁煮干丝、松鼠鳜鱼和冷菜拼盘有哪些共同点？
A、调味相似
B、原料类似
C、刀功精湛
D、火候到位
3、淮安软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头、干炸银鱼、太湖白虾这些菜肴有什么共同点？
A、原料类同
B、刀功精湛
C、火候到位
D、调味相似
4、淮扬风味的调味特点是？
A、酸辣适口
B、咸甜适宜
C、清鲜爽脆
D、麻辣重口
5、淮扬风味的特色烹调技法是：
A、爆
B、焖
C、溜
D、炖
6、淮扬风味的大致特点可总结为：
A、选料新鲜，多用水产
B、香辣适口，南北皆宜
C、刀工精湛，切雕双绝
D、注重火工，擅长焖炖
7、以下菜品属于淮扬风味的是：
A、松鼠鳜鱼
B、软兜长鱼
C、麻婆豆腐
D、太湖银鱼
8、“长江三鲜” 是：
A、刀鱼
B、鲥鱼
C、鮰鱼
D、河豚
9、淮扬风味被称之为官府菜
10、注重本味、南北皆宜是淮扬风味的主要味型特点
11、淮扬风味选用的食材大多是家常食材，不讲究奇珍异料
12、佛跳墙是淮扬风味的代表菜品之一
13、淮扬风味擅长通过焗、烤、焖等方式使菜品达到酥烂的口感。