酿造酒加工学之啤酒白酒篇答案-中国大学慕课
第一章 啤酒1
1.1 啤酒概述2随堂测验
1、德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？（ ）
A、麦芽，啤酒花，玉米，大米
B、麦芽，大米，糖浆，酵母
C、啤酒花，麦芽，酵母，水
D、大米，玉米，酵母，水
1.4 原辅料粉碎随堂测验
1、麦芽粉碎的目的是什么？
A、增加物料比表面积
B、促进可溶性物质浸出
C、改善难溶性物质浸出
D、利于酶促反应
2、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
1.6 双醪煮出法糖化随堂测验
1、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
A、薯类
B、小麦
C、大米、玉米等
D、以上都不是
2、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
A、10%
B、20%~30%
C、50%~60%
D、70%~80%
1.1 啤酒概述1随堂测验
1、啤酒按酵母类型可分为哪两类？
A、低浓度啤酒和高浓度啤酒
B、淡色啤酒和浓色啤酒
C、鲜啤和熟啤
D、上面发酵啤酒和下面发酵啤酒
1.2 啤酒生产的原料随堂测验
1、大麦适于酿造啤酒的原因有哪些？
A、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
B、大麦种植遍及全球。
C、大麦的化学成分适合酿造啤酒。
D、大麦是非人类食用主粮。
2、酒花在啤酒酿造中所起的作用有哪些？
A、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。
B、酒花中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。
C、酒花能提高啤酒泡沫的泡持性和起泡性。
D、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
3、啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中（ ）的异构物。
4、啤酒的主要香气来源为（ ）。
5、目前，酿造啤酒所用的酒花制品包括酒花粉、（ ）和酒花浸膏。
1.5 糖化随堂测验
1、将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制，加工成澄清透明的麦芽汁的过程称为（ ）。
A、麦芽制备
B、麦芽汁制备
C、糖化
D、麦芽汁过滤
2、（ ）是麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，不断加热或冷却调节醪温，使之糖化完成。
A、煮出糖化法
B、浸出糖化法
C、复式一次煮出糖化法
D、外加酶制剂糖化法
3、将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种（ ）类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
第一章 啤酒1 单元测验
1、啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠 一种微生物完成整个发酵过程。
A、果酒酵母菌
B、乳酸菌
C、啤酒酵母
D、枯草芽孢杆菌
2、麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类
B、淀粉
C、纤维素
D、单宁
3、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
A、锅侧面
B、锅顶部
C、锅底部
D、锅内部
4、糖化醪液（ ），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A、过浓
B、过稀
C、适中
D、无影响
5、酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
A、0.5%
B、1%
C、1.5%
D、2%
6、啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
A、地下水
B、地表水
C、海水
D、自来水
7、麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、细
B、粗
C、中等
D、无影响
8、啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有 。
A、尝试新的风味
B、降低生产成本
C、做新的研究
D、以上都不是
9、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
A、薯类
B、小麦
C、大米、玉米等
D、以上都不是
10、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
A、10%
B、20%~30%
C、50%~60%
D、70%~80%
11、在利用过滤槽为过滤系统时，要求麦粒粉碎成（ ）状态。
A、粉碎得越细越好
B、尽量粉碎粗一些
C、麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀
D、以上都是
12、双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（ ）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。
A、一
B、二
C、三
D、四
13、煮出糖化法是兼用（ ）作用和（ ）作用进行糖化的方法。
A、生化
B、物理
C、化学
D、化合
14、麦芽粉碎的目的是什么？
A、增加物料比表面积
B、促进可溶性物质浸出
C、改善难溶性物质浸出
D、利于酶促反应
15、麦芽的粉碎方法有（ ）。
A、干法粉碎
B、湿法粉碎
C、回潮粉碎
D、连续浸渍增湿粉碎
16、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
17、粗选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。
18、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
19、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
20、糖化时，醪液先进行淀粉分解，再进行蛋白质休止。
第一章 啤酒2
1.7 麦汁过滤随堂测验
1、现在过滤槽的材质主要采用（ ）。
A、铜
B、碳钢
C、不锈钢
D、铁
1.8 麦汁煮沸随堂测验
1、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
A、0.5h
B、1~2h
C、2~3h
D、3~4h
2、一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
3、麦汁煮沸时间越长越好。
1.9 麦汁处理随堂测验
1、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
A、麦汁冷却
B、麦汁充氧
C、麦汁发酵
D、热、冷凝固物的去除
第一章 啤酒2 单元测验
1、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂
D、以上都不是
2、酒花贮藏的温度应在________为宜。
A、0~2℃
B、10~12℃
C、6~8℃
D、4~2℃
3、现在，麦汁过滤使用的过滤槽的材质主要采用（ ）。
A、铜
B、碳钢
C、不锈钢
D、铁
4、过滤槽麦汁过滤时，具体操作顺序是（ ）
A、泵入糖化醪-预过滤及回流-压入热水-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
B、压入热水-预过滤及回流-泵入糖化醪-洗糟头道-麦汁过滤-二道麦汁过滤-排糟-清洗
C、泵入糖化醪-压入热水-预过滤及回流-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
D、压入热水-泵入糖化醪-预过滤及回流-头道麦汁过滤-洗糟-二道麦汁过滤-排糟-清洗
5、麦汁过滤时，温度为（ ）。
A、56~58℃
B、66~68℃
C、76~78℃
D、86~88℃
6、目前，国内的啤酒厂大多数采用（ ）进行去除热凝固物。
A、离心机
B、回旋沉淀槽
C、过滤
D、以上均不是
7、回旋沉淀槽麦汁入口是处于（ ）。
A、槽顶部
B、槽底部
C、槽身切线
D、以上均不是
8、国内啤酒厂采用薄板冷却器冷却麦汁时，一般采用（ ）。
A、一段冷却法
B、二段冷却法
C、三段冷却法
D、四段冷却法
9、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
A、0.5h
B、1~2h
C、2~3h
D、3~4h
10、分批次添加酒花时，最后一次添加酒花主要的作用是（ ）。
A、多酚结合蛋白质析出
B、加速苦味物质溶出
C、补充香味损失
D、以上均不是
11、麦汁冷却的另一个目的是析出的（ ）凝固物。
A、热
B、冷
C、全部
D、部分
12、密闭式冷却设备有（ ）。
A、薄板冷却器
B、套管冷却
C、蛇管冷却
D、直管冷却
13、麦汁冷却有二种方式：（ ）和（ ）冷却。
A、开放式
B、密闭式
C、风冷
D、水冷
14、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
A、麦汁冷却
B、麦汁充氧
C、麦汁发酵
D、热、冷凝固物的去除
15、麦汁过滤的目的是（ ）。
A、使麦汁与麦糟固液分离
B、得到浸出物收得率高
C、避免影响麦汁的色、香味
D、大分子物质分解成小分子物质
16、过滤槽的耕糟机有何作用（ ）。
A、过滤时，起高速搅拌作用
B、在麦汁过滤刚开始，可以使得糟层更加均匀
C、麦汁过滤完成后，排除麦糟
D、疏松糟层
17、以下哪些是麦汁煮沸的目的（ ）。
A、蒸发多余水分，溶出酒花组分
B、热凝固物形成，麦汁灭菌
C、彻底破坏酶的活性，形成一些还原性物质
D、麦汁酸度增加，挥发不良气味
18、麦汁煮沸时，添加酒花的作用是（ ）。
A、赋予啤酒特有的香味和苦味
B、增加啤酒的防腐能力
C、提高啤酒的非生物稳定性
D、防止麦汁煮沸的窜沫
19、添加酒花需要满足一些原则（ ）。
A、先加苦型酒花，后加香型酒花
B、先加香型酒花，后加苦型酒花
C、先加陈酒花，后加新酒花
D、先加新酒花，后加陈酒花
20、麦汁处理的目的是（ ）。
A、分离析出热、冷凝固物
B、降低麦汁温度
C、充入一些氧气促进酵母繁殖
D、以上均不是
21、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道变窄使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
22、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
23、大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
24、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
25、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
26、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
27、麦汁煮沸时间越长越好。
28、一段冷却法降低制冷能耗，能最大限度回收热能，适合糖化锅次高的生产。
29、麦汁处理包括麦汁充氧环节，因为只有在有氧气的条件下，酵母菌才能发酵。
30、麦汁充氧的方式有多种，陶瓷烛棒法、文丘里管法、双物喷头法和静止混合器法等。
第一章 啤酒2 单元作业
1、啤酒花的酿造功效有哪些？
第一章 啤酒3
1.10 酵母扩培随堂测验
1、根据啤酒酵母的发酵类型，可将酵母分为( )。
A、上面酵母
B、中面酵母
C、下面酵母
D、耐低温酵母
2、根据凝聚性的不同，可将啤酒酵母分为（ ）。
A、上面酵母
B、下面酵母
C、凝聚性酵母
D、粉状酵母
1.11 发酵过程控制随堂测验
1、啤酒发酵时，接种量以满罐后，酵母菌数量在（ ）个/mL为准
A、12万~15万
B、12万~15万
C、1200万~1500万
D、1.2亿~1.5亿
1.12 啤酒过滤随堂测验
1、啤酒预凃式硅藻土过滤有以下哪几种形式？（ ）
A、板框式
B、叶片式
C、膜式
D、烛式
2、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清,CO2损失问题不大,可以再充入。
1.13 瓶装啤酒的包装随堂测验
1、啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
2、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
第一章 啤酒3 单元测验
1、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量
A、可发酵性糖
B、α-氨基氮
C、Zn离子浓度
D、非发酵性糖
2、一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。
A、52～53℃
B、42～45℃
C、45～50℃
D、55～60℃
3、冷却的麦汁添加酵母后，便是( )的开始。
A、糖化
B、发酵
C、升温
D、加料
4、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，可能是因为酒里的( )含量不足。
A、二氧化碳
B、氧气
C、糖分
D、乙醇
5、二氧化碳能降低酒液pH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加( ) 。
A、柔和
B、浓烈
C、平淡
D、模糊
6、啤酒酵母的天然基质是( )。
A、麦芽汁
B、大麦
C、麦芽
D、葡萄糖
7、构成啤酒生青味的主要成分之一是( )，应设法降低其含量。
A、乙酸
B、双氧水
C、双乙酰
D、二氧化碳
8、下面发酵的接种温度一般控制在_______。
A、0~2℃
B、5~7℃
C、6~9℃
D、12℃
9、适应一罐发酵法的"朝日罐"是( )制造的。
A、日本
B、德国
C、法国
D、朝鲜
10、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下______
A、培养
B、使用
C、育种
D、保藏
11、酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏( )。
A、温度
B、水
C、二氧化碳
D、氧
12、酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（ ）。
A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水
13、为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰
A、氧化
B、分解
C、还原
D、反应
14、上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理
A、一致
B、相同
C、有差别
D、不同
15、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ ）。
A、发酵度
B、代谢产物
C、产量
D、口味
16、在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的pH值逐步降低。包括（ ）。
A、硫酸
B、乳酸
C、碳酸
D、柠檬酸
17、麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（ ）。
A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件
18、酵母添加量应根据（ ）不同而异。
A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度
19、啤酒的澄清与以下因素有关（ ）。
A、浑浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间
20、啤酒包装时容器应满足（ ）要求。
A、耐压
B、耐酸
C、便于密封
D、一般具有较好遮光性
21、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
22、酵母菌在有氧呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
23、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
24、低分子氮含量过低，则会引起啤酒泡沫性能不良，含量过高引起啤酒浑浊沉淀。
25、低分子氮含量过低，则会引起啤酒发酵时酵母营养不良，影响发酵正常进行。
26、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
27、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后经过巴氏杀菌的啤酒。
28、圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
29、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
30、发酵液在后熟期至少在-1~0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
第一章 啤酒3 单元作业
1、根据啤酒酵母的发酵类型不同可将其分为哪两种类型？
2、啤酒灌装的基本原则是什么？
第一章 啤酒4
第一章 啤酒4 单元作业
1、请写出啤酒酿造的一般工艺流程。
2、请写出啤酒酿造的一般工艺流程。
第四篇 白酒
1.1 认识白酒随堂测验
1、固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即（ ）、 发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
A、固态堆积
B、固态制曲
C、固态配料
D、固态馏酒
2、五粮液的五粮包括高粱、玉米、（ ）、（ ）和（ ）。
A、大米
B、糯米
C、小麦
D、大麦
3、半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的（ ）白酒和（ ）白酒均是半固态法白酒。
A、特香型
B、米香型
C、老白干香型
D、豉香型
4、液态法白酒是采用酒精生产方式，即（ ）、（ ）、（ ）和蒸馏的白酒。
A、液态配料
B、液态糖化
C、液态发酵
D、液态馏酒
5、中国白酒可分为十二大香型，其中以（ ）、（ ）、（）和（ ）为四大基本香型。
A、米香
B、浓香
C、酱香
D、清香
白酒概述单元测验
1、白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（ ）。
A、蒸馏酒
B、发酵酒
C、配制酒
D、/
2、酿造五粮液的五粮主要有高粱、玉米、大米、小麦和（ ）。
A、大麦
B、豌豆
C、糯米
D、麸皮
3、按照（ ）的不同，我们可以将白酒分为是粮食白酒、薯类白酒和代粮白酒。
A、原料
B、工艺
C、香型
D、糖化发酵剂
4、米香型白酒以（ ）为主要代表。
A、茅台酒
B、桂林三花酒
C、五粮液
D、西凤酒
5、豉香型白酒的原料是（ ）。
A、大麦
B、大米
C、糯米
D、玉米
6、药香型白酒以贵州（ ）为代表，所以又称董香型
A、茅台
B、习酒
C、董酒
D、国台
7、（ ）以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的曲药。
A、大曲
B、麸曲
C、小曲
D、/
8、按（ ）我们将白酒分为高度酒、中度酒和低度酒。
A、香型
B、糖化发酵剂
C、酒度
D、工艺
9、白酒按工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒，其中以（ ）质量最好。
A、液态法白酒
B、固液结合法白酒
C、固态法白酒
D、/
10、酱香型白酒的典型代表是（ ）。
A、五粮液
B、茅台
C、泸州老窖
D、洋河
11、汾酒是属于（ ）白酒。
A、大曲清香型
B、小曲清香型
C、麸曲清香型
D、浓香型
12、（ ）白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上，销量占到白酒销售总量的70%以上。
A、大曲清香型
B、特香型
C、酱香型
D、浓香型
13、制作中高温大曲的主要原料是（ ）。
A、大麦
B、豌豆
C、糯米
D、小麦
14、（ ）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。
A、培菌
B、翻曲
C、润麦
D、踩曲
15、大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步（ ）。
A、减少
B、增加
C、不变
D、/
16、曲坯制好后，将其侧立进行（ ）。
A、晾曲
B、踩曲
C、储存
D、培菌
17、五粮液是（ ）白酒的代表。
A、清香型
B、酱香型
C、药香型
D、浓香型
18、西凤酒是属于（ ）白酒。
A、清香型
B、酱香型
C、药香型
D、凤香型
19、酱香型大曲白酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。
20、芝麻香型白酒是由酱香型衍生而来，以山东景芝酒厂的“一品景芝”为代表。
21、十二大香型白酒中以浓香型、酱香型、凤香型和米香型为四大基本香型香型。
22、豉香型白酒是固态法白酒。
23、大曲是以小麦为原料制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。
第二章浓香型大曲白酒生产技术3
1.7 发酵管理随堂测验
1、根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为哪三个阶段( )。
A、主发酵期
B、产酸期
C、生香期
D、后发酵期
1.8 原酒分级入库随堂测验
1、原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
A、处理
B、定级
C、勾兑
D、分析
1.9 基酒贮存管理随堂测验
1、（ ）单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。
1.1 啤酒概述2随堂测验
1、德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？（ ）
A、麦芽，啤酒花，玉米，大米
B、麦芽，大米，糖浆，酵母
C、啤酒花，麦芽，酵母，水
D、大米，玉米，酵母，水
1.4 原辅料粉碎随堂测验
1、麦芽粉碎的目的是什么？
A、增加物料比表面积
B、促进可溶性物质浸出
C、改善难溶性物质浸出
D、利于酶促反应
2、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
1.6 双醪煮出法糖化随堂测验
1、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
A、薯类
B、小麦
C、大米、玉米等
D、以上都不是
2、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
A、10%
B、20%~30%
C、50%~60%
D、70%~80%
1.1 啤酒概述1随堂测验
1、啤酒按酵母类型可分为哪两类？
A、低浓度啤酒和高浓度啤酒
B、淡色啤酒和浓色啤酒
C、鲜啤和熟啤
D、上面发酵啤酒和下面发酵啤酒
1.2 啤酒生产的原料随堂测验
1、大麦适于酿造啤酒的原因有哪些？
A、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
B、大麦种植遍及全球。
C、大麦的化学成分适合酿造啤酒。
D、大麦是非人类食用主粮。
2、酒花在啤酒酿造中所起的作用有哪些？
A、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。
B、酒花中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。
C、酒花能提高啤酒泡沫的泡持性和起泡性。
D、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
3、啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中（ ）的异构物。
4、啤酒的主要香气来源为（ ）。
5、目前，酿造啤酒所用的酒花制品包括酒花粉、（ ）和酒花浸膏。
1.5 糖化随堂测验
1、将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制，加工成澄清透明的麦芽汁的过程称为（ ）。
A、麦芽制备
B、麦芽汁制备
C、糖化
D、麦芽汁过滤
2、（ ）是麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，不断加热或冷却调节醪温，使之糖化完成。
A、煮出糖化法
B、浸出糖化法
C、复式一次煮出糖化法
D、外加酶制剂糖化法
3、将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种（ ）类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
第一章 啤酒1 单元测验
1、啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠 一种微生物完成整个发酵过程。
A、果酒酵母菌
B、乳酸菌
C、啤酒酵母
D、枯草芽孢杆菌
2、麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类
B、淀粉
C、纤维素
D、单宁
3、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
A、锅侧面
B、锅顶部
C、锅底部
D、锅内部
4、糖化醪液（ ），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A、过浓
B、过稀
C、适中
D、无影响
5、酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
A、0.5%
B、1%
C、1.5%
D、2%
6、啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
A、地下水
B、地表水
C、海水
D、自来水
7、麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、细
B、粗
C、中等
D、无影响
8、啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有 。
A、尝试新的风味
B、降低生产成本
C、做新的研究
D、以上都不是
9、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
A、薯类
B、小麦
C、大米、玉米等
D、以上都不是
10、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
A、10%
B、20%~30%
C、50%~60%
D、70%~80%
11、在利用过滤槽为过滤系统时，要求麦粒粉碎成（ ）状态。
A、粉碎得越细越好
B、尽量粉碎粗一些
C、麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀
D、以上都是
12、双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（ ）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。
A、一
B、二
C、三
D、四
13、煮出糖化法是兼用（ ）作用和（ ）作用进行糖化的方法。
A、生化
B、物理
C、化学
D、化合
14、麦芽粉碎的目的是什么？
A、增加物料比表面积
B、促进可溶性物质浸出
C、改善难溶性物质浸出
D、利于酶促反应
15、麦芽的粉碎方法有（ ）。
A、干法粉碎
B、湿法粉碎
C、回潮粉碎
D、连续浸渍增湿粉碎
16、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
17、粗选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。
18、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
19、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
20、糖化时，醪液先进行淀粉分解，再进行蛋白质休止。
第一章 啤酒2
1.7 麦汁过滤随堂测验
1、现在过滤槽的材质主要采用（ ）。
A、铜
B、碳钢
C、不锈钢
D、铁
1.8 麦汁煮沸随堂测验
1、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
A、0.5h
B、1~2h
C、2~3h
D、3~4h
2、一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
3、麦汁煮沸时间越长越好。
1.9 麦汁处理随堂测验
1、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
A、麦汁冷却
B、麦汁充氧
C、麦汁发酵
D、热、冷凝固物的去除
第一章 啤酒2 单元测验
1、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂
D、以上都不是
2、酒花贮藏的温度应在________为宜。
A、0~2℃
B、10~12℃
C、6~8℃
D、4~2℃
3、现在，麦汁过滤使用的过滤槽的材质主要采用（ ）。
A、铜
B、碳钢
C、不锈钢
D、铁
4、过滤槽麦汁过滤时，具体操作顺序是（ ）
A、泵入糖化醪-预过滤及回流-压入热水-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
B、压入热水-预过滤及回流-泵入糖化醪-洗糟头道-麦汁过滤-二道麦汁过滤-排糟-清洗
C、泵入糖化醪-压入热水-预过滤及回流-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
D、压入热水-泵入糖化醪-预过滤及回流-头道麦汁过滤-洗糟-二道麦汁过滤-排糟-清洗
5、麦汁过滤时，温度为（ ）。
A、56~58℃
B、66~68℃
C、76~78℃
D、86~88℃
6、目前，国内的啤酒厂大多数采用（ ）进行去除热凝固物。
A、离心机
B、回旋沉淀槽
C、过滤
D、以上均不是
7、回旋沉淀槽麦汁入口是处于（ ）。
A、槽顶部
B、槽底部
C、槽身切线
D、以上均不是
8、国内啤酒厂采用薄板冷却器冷却麦汁时，一般采用（ ）。
A、一段冷却法
B、二段冷却法
C、三段冷却法
D、四段冷却法
9、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
A、0.5h
B、1~2h
C、2~3h
D、3~4h
10、分批次添加酒花时，最后一次添加酒花主要的作用是（ ）。
A、多酚结合蛋白质析出
B、加速苦味物质溶出
C、补充香味损失
D、以上均不是
11、麦汁冷却的另一个目的是析出的（ ）凝固物。
A、热
B、冷
C、全部
D、部分
12、密闭式冷却设备有（ ）。
A、薄板冷却器
B、套管冷却
C、蛇管冷却
D、直管冷却
13、麦汁冷却有二种方式：（ ）和（ ）冷却。
A、开放式
B、密闭式
C、风冷
D、水冷
14、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
A、麦汁冷却
B、麦汁充氧
C、麦汁发酵
D、热、冷凝固物的去除
15、麦汁过滤的目的是（ ）。
A、使麦汁与麦糟固液分离
B、得到浸出物收得率高
C、避免影响麦汁的色、香味
D、大分子物质分解成小分子物质
16、过滤槽的耕糟机有何作用（ ）。
A、过滤时，起高速搅拌作用
B、在麦汁过滤刚开始，可以使得糟层更加均匀
C、麦汁过滤完成后，排除麦糟
D、疏松糟层
17、以下哪些是麦汁煮沸的目的（ ）。
A、蒸发多余水分，溶出酒花组分
B、热凝固物形成，麦汁灭菌
C、彻底破坏酶的活性，形成一些还原性物质
D、麦汁酸度增加，挥发不良气味
18、麦汁煮沸时，添加酒花的作用是（ ）。
A、赋予啤酒特有的香味和苦味
B、增加啤酒的防腐能力
C、提高啤酒的非生物稳定性
D、防止麦汁煮沸的窜沫
19、添加酒花需要满足一些原则（ ）。
A、先加苦型酒花，后加香型酒花
B、先加香型酒花，后加苦型酒花
C、先加陈酒花，后加新酒花
D、先加新酒花，后加陈酒花
20、麦汁处理的目的是（ ）。
A、分离析出热、冷凝固物
B、降低麦汁温度
C、充入一些氧气促进酵母繁殖
D、以上均不是
21、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道变窄使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
22、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
23、大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
24、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
25、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
26、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
27、麦汁煮沸时间越长越好。
28、一段冷却法降低制冷能耗，能最大限度回收热能，适合糖化锅次高的生产。
29、麦汁处理包括麦汁充氧环节，因为只有在有氧气的条件下，酵母菌才能发酵。
30、麦汁充氧的方式有多种，陶瓷烛棒法、文丘里管法、双物喷头法和静止混合器法等。
第一章 啤酒2 单元作业
1、啤酒花的酿造功效有哪些？
第一章 啤酒3
1.10 酵母扩培随堂测验
1、根据啤酒酵母的发酵类型，可将酵母分为( )。
A、上面酵母
B、中面酵母
C、下面酵母
D、耐低温酵母
2、根据凝聚性的不同，可将啤酒酵母分为（ ）。
A、上面酵母
B、下面酵母
C、凝聚性酵母
D、粉状酵母
1.11 发酵过程控制随堂测验
1、啤酒发酵时，接种量以满罐后，酵母菌数量在（ ）个/mL为准
A、12万~15万
B、12万~15万
C、1200万~1500万
D、1.2亿~1.5亿
1.12 啤酒过滤随堂测验
1、啤酒预凃式硅藻土过滤有以下哪几种形式？（ ）
A、板框式
B、叶片式
C、膜式
D、烛式
2、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清,CO2损失问题不大,可以再充入。
1.13 瓶装啤酒的包装随堂测验
1、啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
2、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
第一章 啤酒3 单元测验
1、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量
A、可发酵性糖
B、α-氨基氮
C、Zn离子浓度
D、非发酵性糖
2、一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。
A、52～53℃
B、42～45℃
C、45～50℃
D、55～60℃
3、冷却的麦汁添加酵母后，便是( )的开始。
A、糖化
B、发酵
C、升温
D、加料
4、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，可能是因为酒里的( )含量不足。
A、二氧化碳
B、氧气
C、糖分
D、乙醇
5、二氧化碳能降低酒液pH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加( ) 。
A、柔和
B、浓烈
C、平淡
D、模糊
6、啤酒酵母的天然基质是( )。
A、麦芽汁
B、大麦
C、麦芽
D、葡萄糖
7、构成啤酒生青味的主要成分之一是( )，应设法降低其含量。
A、乙酸
B、双氧水
C、双乙酰
D、二氧化碳
8、下面发酵的接种温度一般控制在_______。
A、0~2℃
B、5~7℃
C、6~9℃
D、12℃
9、适应一罐发酵法的"朝日罐"是( )制造的。
A、日本
B、德国
C、法国
D、朝鲜
10、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下______
A、培养
B、使用
C、育种
D、保藏
11、酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏( )。
A、温度
B、水
C、二氧化碳
D、氧
12、酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（ ）。
A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水
13、为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰
A、氧化
B、分解
C、还原
D、反应
14、上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理
A、一致
B、相同
C、有差别
D、不同
15、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ ）。
A、发酵度
B、代谢产物
C、产量
D、口味
16、在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的pH值逐步降低。包括（ ）。
A、硫酸
B、乳酸
C、碳酸
D、柠檬酸
17、麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（ ）。
A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件
18、酵母添加量应根据（ ）不同而异。
A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度
19、啤酒的澄清与以下因素有关（ ）。
A、浑浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间
20、啤酒包装时容器应满足（ ）要求。
A、耐压
B、耐酸
C、便于密封
D、一般具有较好遮光性
21、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
22、酵母菌在有氧呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
23、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
24、低分子氮含量过低，则会引起啤酒泡沫性能不良，含量过高引起啤酒浑浊沉淀。
25、低分子氮含量过低，则会引起啤酒发酵时酵母营养不良，影响发酵正常进行。
26、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
27、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后经过巴氏杀菌的啤酒。
28、圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
29、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
30、发酵液在后熟期至少在-1~0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
第一章 啤酒3 单元作业
1、根据啤酒酵母的发酵类型不同可将其分为哪两种类型？
2、啤酒灌装的基本原则是什么？
第一章 啤酒4
第一章 啤酒4 单元作业
1、请写出啤酒酿造的一般工艺流程。
2、请写出啤酒酿造的一般工艺流程。
第四篇 白酒
1.1 认识白酒随堂测验
1、固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即（ ）、 发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
A、固态堆积
B、固态制曲
C、固态配料
D、固态馏酒
2、五粮液的五粮包括高粱、玉米、（ ）、（ ）和（ ）。
A、大米
B、糯米
C、小麦
D、大麦
3、半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的（ ）白酒和（ ）白酒均是半固态法白酒。
A、特香型
B、米香型
C、老白干香型
D、豉香型
4、液态法白酒是采用酒精生产方式，即（ ）、（ ）、（ ）和蒸馏的白酒。
A、液态配料
B、液态糖化
C、液态发酵
D、液态馏酒
5、中国白酒可分为十二大香型，其中以（ ）、（ ）、（）和（ ）为四大基本香型。
A、米香
B、浓香
C、酱香
D、清香
白酒概述单元测验
1、白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（ ）。
A、蒸馏酒
B、发酵酒
C、配制酒
D、/
2、酿造五粮液的五粮主要有高粱、玉米、大米、小麦和（ ）。
A、大麦
B、豌豆
C、糯米
D、麸皮
3、按照（ ）的不同，我们可以将白酒分为是粮食白酒、薯类白酒和代粮白酒。
A、原料
B、工艺
C、香型
D、糖化发酵剂
4、米香型白酒以（ ）为主要代表。
A、茅台酒
B、桂林三花酒
C、五粮液
D、西凤酒
5、豉香型白酒的原料是（ ）。
A、大麦
B、大米
C、糯米
D、玉米
6、药香型白酒以贵州（ ）为代表，所以又称董香型
A、茅台
B、习酒
C、董酒
D、国台
7、（ ）以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的曲药。
A、大曲
B、麸曲
C、小曲
D、/
8、按（ ）我们将白酒分为高度酒、中度酒和低度酒。
A、香型
B、糖化发酵剂
C、酒度
D、工艺
9、白酒按工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒，其中以（ ）质量最好。
A、液态法白酒
B、固液结合法白酒
C、固态法白酒
D、/
10、酱香型白酒的典型代表是（ ）。
A、五粮液
B、茅台
C、泸州老窖
D、洋河
11、汾酒是属于（ ）白酒。
A、大曲清香型
B、小曲清香型
C、麸曲清香型
D、浓香型
12、（ ）白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上，销量占到白酒销售总量的70%以上。
A、大曲清香型
B、特香型
C、酱香型
D、浓香型
13、制作中高温大曲的主要原料是（ ）。
A、大麦
B、豌豆
C、糯米
D、小麦
14、（ ）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。
A、培菌
B、翻曲
C、润麦
D、踩曲
15、大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步（ ）。
A、减少
B、增加
C、不变
D、/
16、曲坯制好后，将其侧立进行（ ）。
A、晾曲
B、踩曲
C、储存
D、培菌
17、五粮液是（ ）白酒的代表。
A、清香型
B、酱香型
C、药香型
D、浓香型
18、西凤酒是属于（ ）白酒。
A、清香型
B、酱香型
C、药香型
D、凤香型
19、酱香型大曲白酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。
20、芝麻香型白酒是由酱香型衍生而来，以山东景芝酒厂的“一品景芝”为代表。
21、十二大香型白酒中以浓香型、酱香型、凤香型和米香型为四大基本香型香型。
22、豉香型白酒是固态法白酒。
23、大曲是以小麦为原料制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。
第二章浓香型大曲白酒生产技术3
1.7 发酵管理随堂测验
1、根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为哪三个阶段( )。
A、主发酵期
B、产酸期
C、生香期
D、后发酵期
1.8 原酒分级入库随堂测验
1、原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
A、处理
B、定级
C、勾兑
D、分析
1.9 基酒贮存管理随堂测验
1、（ ）单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。